从最近杂货店罐头罐和盖子的短缺来看,COVID-19大流行激发了人们对家庭罐装食品的新兴趣(这是一种具有潜在危险的做法,自1943年达到顶峰以来已经下降);由于公众希望医生了解有关健康的一切,因此,考虑一下未剥皮土豆的悲惨案例,对医生来说可能是有教育意义的。
最近,我在Facebook上的一个食品保存小组中看到了一篇帖子。一位女士刚刚保存了17品脱炖鹿肉,小心翼翼地以10psi的压力处理了整整75分钟;然而,第二天早上,她意识到她犯了一个悲惨的错误,她的美味炖鹿肉立刻变成了垃圾:她没有剥薄皮的育空金土豆!在她的帖子后面,许多评论都证实了这一点:永远不要保存没有剥皮的土豆!伴随着哀悼,她被告知要把这个艰难的教训牢记在心,抛弃一切。带着胆怯的希望,女人提出了一个可能的解决办法;也就是说,去掉土豆,用去皮的土豆重新加工炖菜。再一次,罐头唱诗班的反应非常和谐:你不能收回任何腌制的食物,除非你在最初的处理后两小时内这样做,因为这段时间已经过去了,她不得不把所有的食物都扔掉。
作为一个有生物科学研究背景的人,我怀疑的头脑开始失控。剥了皮的土豆单独在10psi下加工35分钟。然而,在10psi的压力下75分钟后,未剥皮的土豆(薄皮的Yukon Gold)显然仍然是危险的。这怎么可能呢?所以,我危险地把我的大脚趾伸进了家庭罐头集团的沸水里。我已经习惯了依赖随机对照试验,也有在期刊俱乐部会议上与我的住院医生讨论研究有效性的经验,我不得不问:这个建议是从哪里来的?毕竟,土豆皮含有重要的营养成分。我们真的要把它扔掉吗?
虽然我很快就得到了一些随机的在线文章的链接,上面清楚地写着:“在装罐前你必须剥土豆皮”,我认为这“不科学”,但最终我被推荐到佐治亚大学国家家庭食品保存中心,我松了一口气。唉,现在我肯定能找到答案了。
不幸的是,没有。显然,经过严格测试的土豆罐头过程都是在去皮的土豆上进行的,据说这是因为在最初的测试中,大多数人都喜欢这样吃土豆。因此,令人遗憾的是,未去皮的土豆一直被忽视。值得注意的是,一些资料表明,土豆皮理论上有风险;也就是说,它们不规则的酒窝表面隐藏着大量的土豆细菌(包括肉毒梭菌孢子),据称使未去皮的土豆更难完全消毒;一个未经检验的理论。
然而,根据NCHFP的消息来源,安全、低酸、食物保存的主要因素是热渗透力和持续时间,而已知热渗透力差的主要食物是泥状或捣碎的食物(没有可靠的加热动态),所以这些食物根本不推荐用于家庭罐装。然而,就目前的情况来看,漂浮在汤汁中的切碎的、未剥皮的土豆似乎不太可能躲过杀菌的高温。然而,安全第一;罐头行业的安全意味着以下几点:
- 只使用经过批准的罐装配方。
- 不要对食谱做任何修改。参考第一条。
- 不要编造你自己的罐头配方。参考第一条。
NCHFP温和地向我们道歉:“通过实验确定家庭罐装食品的安全加工时间是一个漫长、昂贵和耗时的过程,这就解释了为什么家庭罐装食品的数量比许多人想要的要少。简而言之,如果没有实验和分析,不考虑每种食品在特定罐装情况下的加热情况,就没有简单的公式来计算加工时间。”
重要的是,他们指出,“没有足够的资源来进行所需的实验。”事实上,我联系了NCHFP,他们回复说,由于缺乏资金,他们今天甚至没有一个活跃的实验室来测试新的罐头配方。
为了跟进本案的第二部分,我们应该说明这样一条规则,即腌制食品在初始处理后2小时内不能被退回。我没有发现这方面的研究,但我认为这与肉毒杆菌孢子在2小时内激活并产生毒素的风险有关。在我看来,这是一个相当大胆的孢子,我还想指出,根据世界卫生组织的说法,肉毒杆菌毒素(一种蛋白质)实际上在煮沸5分钟后就会被破坏,似乎在再加工过程中会被适当地破坏。再说一次,它还没有被研究过。
食品安全问题很严重,但从统计数据来看,我们因其他来源食物中毒的风险要大得多(每年诺如病毒> 500万例,沙门氏菌> 100万例,每年各导致> 1万人死亡)。相比之下,家庭罐装食品每年导致的肉毒中毒病例不到100例。在对1975年至2009年(34年!)肉毒中毒病例的回顾中,共有61例死亡归因于食源性肉毒中毒(每年< 2例),尽管许多家庭罐头制造商可能不“遵守规则”。当然,任何可预防的死亡都是悲剧。
但这引出了一个问题:当涉及到像食物和自给自足这样基本的问题时,为什么联邦政府不提供资金来彻底解决这些问题,而是让一群惊恐的家庭罐头工人扔掉17品脱美味的炖鹿肉?我们已经向火星发射了宇宙飞船。我们开发了治疗疾病的专门药物。我们已经分裂了原子。然而,唉,我们仍然不知道保存未去皮的土豆是否安全。
大卫·m·米切尔是个医院医生
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